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Qu'est-ce que le gluten? Chimie et sources de nourriture

Qu'est-ce que le gluten? Chimie et sources de nourriture

Le gluten est un allergène commun présent dans les aliments. Savez-vous ce que c'est exactement? Voici un aperçu de la chimie du gluten et des aliments les plus susceptibles de contenir du gluten.

Qu'est-ce que le gluten?

Le gluten est une protéine que l’on trouve exclusivement dans certaines herbes (genre Triticum). Il s'agit d'un composé de deux protéines, la gliadine et une gluténine, liées à l'amidon dans les graines de blé et les graines apparentées.

Gliadine et Glutenine

Les molécules de gliadine sont principalement des monomères, tandis que les molécules de gluténine existent généralement sous forme de gros polymères.

Que fait le gluten dans les plantes?

Les plantes à fleurs, y compris les céréales, stockent des protéines dans leurs graines pour nourrir les plantes lorsque les graines germent. La gliadine, la glutenine et d'autres protéines de prolamine sont essentiellement les éléments constitutifs utilisés par les graines lorsqu'elles poussent dans les plantes.

Quels aliments contiennent du gluten?

Les grains contenant du gluten comprennent le blé, le seigle, l'orge et l'épeautre. Les flocons et la farine à base de ces grains contiennent du gluten. Cependant, le gluten est ajouté à de nombreux autres aliments, généralement pour ajouter une teneur en protéines, conférer une texture moelleuse ou comme agent épaississant ou stabilisant. Les aliments contenant du gluten comprennent le pain, les produits céréaliers, les imitations de viande, la bière, la sauce soja, le ketchup, la crème glacée et les aliments pour animaux de compagnie. On le trouve couramment dans les cosmétiques, les produits pour la peau et les produits pour les cheveux.

Gluten et Pain

Le gluten dans la farine est utilisé pour faire du pain. Lorsque la pâte à pain est pétrie, les molécules de gluténine réticulent les molécules de gliadine, formant un réseau fibreux qui piège les bulles de dioxyde de carbone produites par la levure ou un agent levant, tel que le bicarbonate de soude ou la levure chimique. Les bulles piégées font lever le pain. Lorsque le pain est cuit, l'amidon et le gluten sont coagulés, ce qui verrouille la forme des produits cuits. Le gluten lie les molécules d'eau dans le pain cuit au four, ce qui peut être un facteur contribuant à la détériorer au fil du temps.

Riz et maïs

Le riz et le maïs contiennent des protéines de prolamine pour soutenir la croissance des plantules, mais ils ne contiennent pas de gluten! Le gluten est une protéine spécifique au blé et aux autres herbes de sa famille. Certaines personnes ont une sensibilité chimique aux protéines contenues dans le riz ou le maïs, mais ce sont des réactions à différentes molécules.

Quelles sont les causes d'une allergie au gluten?

Une réaction allergique au gluten est la maladie coeliaque. Aux États-Unis, on estime que 0,5% à 1% des personnes sont allergiques au gluten et que cette fréquence s'applique également à d'autres pays producteurs de blé. L'allergie est liée à une réponse immunitaire excessive à la gliadine partiellement digérée.